Статьи

Современные хлебобулочные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, санитарно-техническим оборудованием. Оборудование для хлебобулочных комбинатов должно обеспечивать высокое качество хлебобулочных изделий, улучшать потребительские свойства продукции при этом сохранять традиции хлебных изделий и удовлетворять потребности населения. Технологическая надежность этого оборудования во многом предопределяет качество конечного продукта. Поэтому особое внимание необходимо уделять правильной эксплуатации и техническому обслуживанию современного весового оборудования.

Современный технологический процесс включает в себя хранения основного и дополнительного сырья, его подготовку, транспортирование, дозирование, замес полуфабрикатов, формование заготовок, тепловая обработка, охлаждение, упаковка, складирование. Каждый из этих этапов влияет на конечный результат выпускаемых хлебобулочных изделий.

По стадиям процесса и функциональному назначение оборудование хлебопекарного производства можно подразделить на:

• оборудование для приема, хранения и подготовки сырья
• оборудование для дозирования и приготовления полуфабрикатов;
• оборудование для разделки теста;
• оборудование для выпечки изделий;
• оборудование для остуживания, фасовки и упаковки.

Рассмотрим кратко стадии производства.

Транспортирование муки.

Мука на хлебозаводах хранится в силосах бестарным способом или в мешках — тарным способом. На современных и проектируемых предприятиях применяют бестарное хранение муки.

Внутри завода мука может транспортироваться с помощью шнеков, норий, цепных транcпортеров - механическим транспортом. При бестарном хранении мука может еще транспортироваться с помощью пневмо или аэрозоль-транспорта, или смешанного транспорта.

Оборудование для хранения муки.

Хранение необходимо для создания запаса муки на 7 суток и одновременно для созревания ее, что улучшает хлебопекарные свойства.

Склад для хранения муки может быть бестарным (БХМ) и тарным (в мешках). При бестарном хранении силоса могут устанавливаться в помещениях — закрытого типа и вне зданий — склад открытого типа. Силоса для БХМ используются различной конструкции — круглой или прямоугольной формы, горизонтальные или вертикальные. Материалом является сталь, бетонные плиты, полимерные материалы, или армированная резина. Последние используются для силосов малой вместимости с целью установки в пекарнях.

Просеивание муки.

Просеивающие машины предназначены для очистки муки от посторонних примесей. Одновременно с просеиванием муки происходит разрыхление и аэрация, что улучшает ее качество и увеличивает выход. Частицы продукта прошедшие через сито называются «проходом», а не прошедшие — «сходом».

Просеиватели имеют сита цилиндрические или плоские, совершающие вращательное или возвратно-поступательное движение. При неподвижных ситах просеиватели имеют специальные побудители.

Сита выполняются из металлической проволоки или штампованными из тонкого листа.

Оборудование для дозирования.

Дозирование- одна из важнейших операций технологического процесса производства хлебных изделий. Основное назначение дозирующих устройств – обеспечить заданное количество материала по массе ( или поддерживание заданного расхода компонента) с определенной точностью.

Основные требования, предъявляемые к весовым дозаторам (дозатор муки):

-точность дозирования;

-высокая производительность;

-простота конструкции и надежность работы узлов дозатора и его системы управления;

-возможность создания автоматических комплексов, позволяющих осуществлять замес тестовых полуфабрикатов по заданной технологической программе.

Автоматические дозаторы можно подразделить на дозаторы непрерывного и периодического действия. В свою очередь их можно подразделить на дозаторы: работающие по весовому и объемному принципу.

Для порционного дозирования характерно периодическое повторение цикла выпуска дозы компонента (дозатор муки). При порционном объемном способе дозатор обычно отмеривает порцию при помощи мерной камеры заданного объема. Порционное весовое дозирование основано на отмеривании дозы определенной массы. При непрерывном объемном дозировании дозатор подает поток материала с заданным объемным расходом.

Весовой способ дозирования обеспечивает высокую точность, поэтому для дозирования основного компонента теста- муки, как при непрерывном, так и порционном тестоприготовлении чаще используют весовой дозатор муки.

Объемный принцип дозирования конструктивно более прост, поэтому весовые дозаторы, основанные на этом принципе работы, более надежны. Применение объемного метода существенно упрощает процесс дозирования жидких компонент. Вместе с этим, объемное дозирование нередко характеризуется более значительной погрешностью, что в отдельных случаях ограничивает его применение.

В хлебопекарной промышленности применяется систематическое дозирование нескольких различных видов сырья, поэтому более рационально использовать многокомпонентные дозирующие устройства.

Многокомпонентное дозирование может осуществляться по следующим схемам:

- последовательное дозирование компонентов в общем дозаторе;

- параллельное дозирование каждого компонента в отдельном специальном дозаторе.

Последовательное дозирование используется при порционном тестоприготовлении и является весьма простой и экономичной. Она обеспечивает меньшую металлоемкость и компактность установки. Однако длительность общего цикла дозирования из-за последовательного отмеривания компонентов велика. Это может снизить производительность тестоприготовительного оборудования.

Параллельное дозирование применяется при непрерывном и порционном замесе полуфабрикатов. Она позволяет более полно приспособить каждый весовой дозатор к особенностям дозируемого компонента и, тем самым, повысить точность дозирования. Вместе с тем, нужно учитывать, что дозировочные станции такого типа более громоздки и имеют большую стоимость.

Дозатор муки.

Дозаторы муки предназначены для отмеривания определенных доз муки или других сыпучих материалов.

Весовой дозатор муки используются на хлебопекарных предприятиях при порционном и поточном тестоприготовлении. Принцип их действия дозатора муки основан на использовании квадратных и рычажных весовых механизмов.

Дозаторы муки по конструктивному устройству можно подразделить: непрерывного действия — шнековые, барабанные (роторные), ленточные, тарельчатые, вибрационные; периодического — бункерные и ковшовые.

Принцип действия объемных дозаторов сыпучих материалов основан на подаче продуктов из бункера рабочим органом, совершающим вращательное, поступательное или возвратно поступательное движение.

Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в отверстие которой приварен патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Отмеривание заданного веса муки производится автоматически путем установки на весовой шкале необходимой дозы. При достижении заданного веса электродвигатель подающего шнека отключается и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку с помощью заслон­ки бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор муки готов для нового заполнения.

Полуавтоматический весовой дозатор сыпучих материалов предназначены для использования на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Оборудование для приготовления теста.

Тестомесильные машины.

Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности для замеса полуфабрикатов и теста. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей теста (муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массы необходимых физико-механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения).

Замес не является простым механическим процессом; он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями и повышением температуры теста, при переходе механической энергии в тепловую. Сам процесс можно условно подразделить на три стадии — предварительное смешивание; собственно замес и пластификация.

Таким образом, время замеса, интенсивность, определяются сортом хлеба качеством муки и добавленными компонентами.

Тестоделительные машины.

Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного курса теста на несколько одинаковых кусков. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность деления теста.

Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характеризующая точность работы делителя, не должна превышать 2% для массовых сортов хлеба и 3% — для мелкоштучных изделий.

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. При делении теста в приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки.

Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия  и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным, при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.

Тестоформующие машины.

Машины предназначенные для придания кускам теста соответствующей формы готовых изделий, называются тестоформующими. Формование тестовых заготовок производится двумя способами: обработкой куска теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму, и штампованием тестовых заготовок с помощью фигурных органов.

Для получения батонообразных изделий применяют закаточные машины, а для круглых сортов округлители.

Хлебопекарные печи.

Печь — один из главных агрегатов, определяющих технический уровень хлебопекарного производства. Печь должна обеспечивать хорошее качество продукции, высокую степень механизации, наименьший удельный расход топлива, небольшую тепловую инерцию.

При расчете хлебозавода сначала выбирают тип печи. Количество печей зависит от размеров пода, массы изделий, продолжительности выпечки. Оно должно быть минимальным. Однако установка одной печи нецелесообразна, так как ограничиваются возможности в выработке ассортимента, кроме того, при выходе ее из строя останавливается все производство.

При выборе и проектировании печей следует обратить внимание на размер посадочного фронта печи, его увязку с размерами люлек расстойного шкафа, для создания производственных линий. Должна обеспечиваться надежность конструкций, высокий к. п. д., широкое применение автоматических систем регулирования и контроля, а также современные требования промышленной эстетики.

Оборудование для остывания и экспедиции.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в отделениях для остывания. Вместимость остывочных отделений определяется с учетом хранения сменной выработки.

На большинстве предприятий транспортирование готовых изделий в отделениях для остывания и экспедиции осуществляется на лотковых вагонетках или контейнерах.

Оборудование для упаковки.

В последнее время появилось большое количество устройств для упаковки, работающих в ручном или автоматическом режиме.

Упаковка хлебных изделий позволяет увеличить сроки хранения, сохраняя качество.

Наша команда при сотрудничестве с иностранными компаниями осуществила разработку проекта и монтаж оборудования на новом современном заводе в селе Крушинка Васильковского района.

Хлебопекарный  комплекс  (ТМ "Кулиничи") оборудован складом бестарного хранения муки (автоматизация складов БХМ), системами дозирования и пневматического транспортирования, все силоса установлены на тензодатчики.

Для учета муки на табло пульта управления выводится информация о массе сыпучих материалов, прошедшей через бункер дозатора муки. Для регистрации используются два счетчика: сбрасываемый – для сменного учета, несбрасываемый – для администратора. Дозатор муки обеспечивает сохранность информации при отключении электропитания.

Дозирование сыпучих и жидких компонентов обеспечивают дозаторы автоматические и дозирующие комплексы.

СП «Киевский областной хлебопекарный комплекс» станет крупнейшим в Украине и одним из крупнейших в Европе объектом этой отрасли. На заводе с полностью автоматизированным циклом производства работают 5 производственных линий общей мощностью 250 тонн продукции в сутки.
Предприятие оснащено современным энергосберегающим хлебопекарным оборудованием.

• ← Предыдущая статья
• Следующая статья →